Le Cottage du Lac, maître-restaurateur à Bordeaux

05 Jan. 2021

Le restaurant bistronomique Le Cottage du Lac, à Bruges, près de Bordeaux, a obtenu de l’Etat le titre de maître-restaurateur, reconnaissant son engagement à proposer à ses clients une cuisine de qualité, réalisée à partir de produits frais, et 100 % fait maison. Créé en 2007, ce titre de maître-restaurateur, le seul titre délivré par l’État pour la restauration française, est un label qui s’appuie sur un cahier des charges exigeant également professionnalisme et qualifications du chef, traçabilité, et saisonnalité des produits pour une cuisine authentique.

A qui est décerné le titre de maître-restaurateur ?

Tout restaurateur indépendant, propriétaire, dirigeant, ou salarié qualifié d’une entreprise de restauration professionnelle, peut demander à bénéficier de ce titre. Il doit alors justifier d’un diplôme professionnel et/ou avoir dirigé un établissement. Le titre de maître-restaurateur distingue aujourd’hui le professionnalisme et l’engagement pour la qualité et l’excellence de près de 3 300 restaurateurs, de l’auberge à la table gastronomique, en métropole comme en outre-mer. Vous pouvez les retrouver via l’Association française des maîtres-restaurateurs (AFMR), dont la mission est de promouvoir ce titre auprès du grand public. L’AFMR rappelle que dans une époque où les consommateurs sont de plus en plus convaincus de la nécessité de manger sain et de consommer des produits locaux, la transparence n’est pas toujours réelle et il est difficile de s’y retrouver. La cuisine fait maison, les produits bruts, majoritairement frais et de saison, la recherche constante de créativité et des producteurs de proximité… Ces valeurs, les maîtres-restaurateurs les appliquent au quotidien pour les faire vivre et les transmettre, rappelle l’association.

Que garantit le titre de maître-restaurateur ?

Le titre de maître-restaurateur, accordé par le préfet de département, garantit une cuisine fait maison, mais pas seulement. Le candidat à ce label doit respecter un cahier des charges très précis de plus de 30 critères.

Voici quelques-uns de ces critères :

La composition de la carte

• La cuisine est faite sur place à partir de produits bruts qui doivent être acquis majoritairement frais.
• Le composant principal de chaque plat doit être acquis frais.
• Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les charcuteries, à l’exception des terrines et pâtés qui sont réalisés sur place, les salaisons, la saurisserie et les pains.
• La carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison, hors boissons. Elle ne doit pas recourir à des plats préparés. Les plats doivent être servis en quantité suffisante, avec une présentation soignée.

Le service à table

• Le service doit être professionnel, courtois et efficace, de la réservation à l’accueil et au départ du client.
• Le personnel doit transmettre au client des informations précises et complètes, y compris dans le cadre d’une réservation ou d’une éventuelle réclamation.
• Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite, si les équipements existent.

Les aménagements de la salle

• Les locaux destinés à l’accueil des clients doivent être accessibles, confortables, aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence.
• Des équipements en faveur de l’accueil des jeunes enfants (rehausseur ou chaise haute) sont proposés aux clients.
• Les espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménagés et équipés de façon confortable, avec des éclairages suffisants : notamment terrasse ombragée ou pourvue de parasols, mobilier de qualité.

Le respect de ce cahier des charges doit être validé par un audit de contrôle, réalisé par un organisme certificateur indépendant, dès que l’établissement effectue sa demande. Après évaluation et contrôle, le titre de maître-restaurateur alors validé est accordé par le préfet pour une durée de 4 ans renouvelables.

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